Нам 15 лет

Новости, обсуждения, события и жизнь Сочи

Реклама: +7 918 402 18 62, +7 988 150 26 16

Тофиг Рахметов

После выхода нашего материала "Не до чайных церемоний" от 2-8 сентября №34 (540) в газету посыпались звонки. Статья вызвала резонанс. Читатели, специалисты в сфере чаеводства, которые не один год отработали в этой отрасли, не только соглашались с тем, что чайные плантации у нас корчуются и эти места идут под застройку гостиниц и частных домов, но и рассказали, что в 2000 годах плантации массово поджигали – а земли, соответственно, захватывали.

Нам удалось встретиться с Тофигом Рахметовым, бывшим главным технологом Дагомысской чайной фабрики, специалистом в своей области, каких мало, ти-тестером, который может определить сорт и качество чая, сделав пару глотков. Тофиг Сарханович перечислил нам некоторые причины, которые способствовали развалу чайной отрасли. Также он рассказал, как определять чай на вид, вкус и цвет, и поделился рецептами приготовления чая.

Можно сказать, что Тофиг Рахметов знает о чае практически все. Его отец, прошедший всю войну, в свое время поселился в одном из городов Азербайджана, где была чайная фабрика. Летом на ней обязательно подрабатывали его девять детей, одним из которых был Тофиг. Поэтому выбор профессии был предрешен. Попал на учебу в Сухуми, где был единственный на весь Союз институт субтропического хозяйства и факультет, где готовили специалистов по чаеводству, технологов и механиков (второй институт с подобной специализацией был на Цейлоне). После института приехал домой, и его взяли в главк курировать фабрики, но к процессу производства по определённым причинам не допускали. Как подозревает наш собеседник, боялись, что он выяснит все махинации, которые происходили на фабриках, изнутри.

Работа была не по душе, хотелось на производство. Выбор пал на Дагомысскую чайную фабрику. Сняли в Волковке с женой квартирку, и начались трудовые будни. По словам Тофига Рахметова, корни развала чайной отрасли начали прорастать еще в то, советское время. Гнали вал, злоупотребляли мехсбором – вместо ручной сборки буквально косили чаи, зарубая кусты, которые год от года становились все хуже и хуже. Чайные угодья, которые не портили неправильным сбором, зарастали. Нарушали ГОСТы, привозили и перерабатывали нестандартное сырье. Обычно собирают два-три верхних листочка, а везли массу из веток, оборудование не выдерживало. Это не только отразилось на качестве чая, но и на состоянии плантаций. Чайный куст не восстанавливался в полную силу, и год от года все приходило в упадок.

Самый лучший чай у нас на курорте этот тот, который собирают в конце июля, начале августа

– Нам привозили для переработки минимум 60% огрубевшей части чайного куста, причем с каждым годом становилось все хуже, – рассказал Тофиг Рахметов, – когда я пришел, такого сырья было в районе 40%, потом начали увеличивать, дошли до 80-90%.

Для информации – в Индии самая умелая работница собирает в течение светового дня 12-20 килограммов чая. У нас собирали 200-250 килограммов на человека. Использовали придуманную японцами машинку, которая изначально была предназначена для среза только нежных побегов. Наши умельцы на фабрике ее "усовершенствовали", убрали уплотнитель и пошли косить все подряд – и нежные, и грубые, и одеревеневшие побеги. Политика была такая – лишь бы было количество, качество не интересовало. Под красивой упаковкой уходило все. А угодья приходили в упадок. Результат не заставил себя ждать.

– Если в советское время одна наша Дагомысская чайная фабрика перерабатывала 4 тысячи тонн зеленого листа, а Краснодарский край перерабатывал в целом 6 тыс. тонн, то в прошлом году переработали всего около 120 тонн чая, – уточнил наш собеседник.

Кстати, качество чая в последние годы существования фабрики упало настолько, что когда в 1992-1993 годах приезжал Борис Ельцин, то ему заваривали индийский чай, выдавая его за наш, местный. Было некрасиво...

– Тофиг Сарханович, если отбросить грустное, поделитесь с нашими читателями, с помощью каких секретов вы определяете качество чая? Есть ли у вас свои истории, с этим связанные?
– Был курьезный случай. Когда я учился на ти-тестера, то пробовал многие чаи – индийский, цейлонский, грузинский, определял, какой из них какой. Но с одним вышло недоразумение. Попробовал чай, говорю – это наш чай. Преподавательница отвечает – еще раз попробуй. Еще раз ответил – это не индийский, не цейлонский, это наш чай. Она засмеялась, и говорит – может, в каком-то смысле ты и прав, это вьетнамский чай, но вьетнамцы работают по нашей технологии и на нашем оборудовании. И из-за этого я и спутал.

Ти-тестер определяет качество чая по пяти признакам. Первое – внешний вид, надо смотреть, как скручен чайный лист, есть ли грубый материал (грубые части обычно коричневого цвета), не должно быть ломаных листов. Масса должна быть негрубой, хорошо скрученной. Если на каком-то этапе зарезали процесс переработки, то можно почувствовать затхлость или перегорелый запах. Следующая особенность – определить вкус. Для этого берешь чашку с чаем, но не пьешь, а обволакиваешь жидкостью полость рта, некоторое время держишь ее и сплевываешь, а после анализируешь свои ощущения. Далее определяешь, какой настой – слабый, средний или крепкий, смотришь разваренность листа, какие чаинки по цвету – доферментированы они или нет.

Как рассказал Тофиг Рахметов, чай надо уметь и правильно заварить. Наливать сначала заварку, а потом кипяток, как делает большинство из нас – неправильно. Из-за этого разрушаются эфирные масла и становится невкусно, чай теряет часть своих полезных качеств.

– Сколько вы вот так можете чаев попробовать, продегустировать и узнать?
– Самый лучший вариант – от 3 до 5 чашек. Но если ты работаешь в Индии и закупаешь для страны чай, то там ты в день пробуешь сотни сортов.

– Наш чай чем отличается от привозного?
– Мне не нравится, что наш чай называют самым северным в мире. Самый северный означает – самый бедный по химическому составу. Это не реклама, а антиреклама. Чем славятся наши чаи? Наши чаи имеют запах полевых цветов и трав, они нежного вкуса, в них в два раза с половиной меньше основных компонентов, эфирных комплексов, чем в цейлонском или индийском чае. Настоящие индийские, цейлонские чаи очень терпкие, концентрированные, которые обязательно надо разбавлять, пить с молоком.

  • Не выгодно англичанам чтобы был у нас в России хороший чай. Не выгодно французам чтобы был в Армении хороший коньяк. Не выгодно западу, чтобы у нас автоваз выпускал хорошие машины. Вот и покупают акции предприятий и разваливают их потом через "пятую колонну". А наша задача - возрождать всё это, приумножать.
Комментарии для сайта Cackle

Опрос

Довольны Вы качеством уборки мусора в Сочи
0%
0%
100%

Официально

  • РОСКОМНАДЗОР сообщает +

    Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор — Уполномоченный орган по защите прав субъектов персональных данных) информирует, что в январе 2007 года вступил в силу Федеральный закон от 27 июля 2006 года № 152-ФЗ «О персональных данных». Подробнее
  • Единый день пенсионной грамотности для учащейся молодежи +

     Единый день пенсионной грамотности для учащейся молодежи пройдет 14 ноября 2019 года во всех субъектах Российской Федерации. Подробнее
  • Жители Кубани могут посчитать будущую пенсию в своем телефоне +

    Управление ПФР в Лазаревском внутригородском районе города-курорта Сочи Краснодарского края сообщает: Подробнее
  • 1

Последние комментарии