Улитки в Сочи: от деликатеса до косметики

В последние годы в крае (и наш курорт не исключение) пошла мода на виноградных улиток. При этом, моллюска используют не только как деликатес, заказывая блюда в тематических ресторанах, но и для производства косметологических средств. В том числе, улиточные фермы можно организовать и в качестве объектов показа, и одного из направлений агротуризма.

Корреспондент НГС встретился с «улиточниками» и поинтересовался, с каких азов начинать, чтобы попробовать себя в экзотическом бизнесе.

Муцин на лицо

Заменить шумные курорты на пасторальные пейзажи, экскурсии в музеи – на прогулки с козами, а дорогие рестораны – на дегустацию фермерских сыров. Такой сценарий для отпуска всё чаще выбирают туристы, уставшие от однотипных маршрутов. Агротуризм стал настоящим трендом последних лет – и не только в Европе, но и в России. Особенно активно он развивается в Краснодарском крае, есть кое-что и у нас в Сочи. На курорте работают фермы,  где разводят, как съедобных улиток, так и моллюсков для производства косметики.

Кулинарная история виноградной улитки уходит корнями в древность. Еще до французов, которые ежегодно поедают их тоннами, моллюска готовили в Риме. В одной из первых римских поваренных книг содержатся рецепты приготовления виноградного моллюска в молоке. Жители Рима и сегодня «уважают» улиток, нашпигованных перцем и пряностями. Мода на этот деликатес пришла к нам с Запада. Однако, спрос на «ползающие домики» есть не только в гастрономии. В последнее время виноградными улитками всерьез заинтересовались и в плане косметологии (слизь улитки, богатая полезными веществами и полезная для кожи человека). Этот экстракт применяется для изготовления кремов для рук и лица, масок и других эликсиров молодости. Мы поинтересовались в одном из улиточных хозяйств, как пришла идея заниматься именно косметологическим направлением, связанным с улитками?

– Для производства мяса улитки необходимо большие площади, у нас нет такой возможности и технологии (не секрет, что земля у нас на курорте на вес золота – прим. ред.), – поэтому, в том числе остановились на косметологическом направлении, – рассказал один из заводчиков улиточной фермы, – у нас 26 соток земли, где мы поставили деревянные домики для улиток – они там укрываются от солнца, спасаются от птиц. Там же, на настил им подаются определенные подкормки, улитки выползают ночью, и кушают. 

По словам нашего собеседника, чтобы зайти в этот бизнес, несколько лет назад необходимо было порядка 20 тыс долларов (на сегодняшний день 20 000 долларов США составляет 1 564 600 рублей). При этом, основные траты пойдут на специальную аппаратуру (примерно, 80% от заявленной суммы). В лабораторию по производству муцина (где будут «сдаивать» улиток) входят сублимационные машины, специальная сушка, и другие хитрые приспособления. Кстати, как нам рассказали, моллюски от процедуры не страдают – как это принято писать «не пострадало ни одно животное».

Возможно, что придется обучаться тонкостям технологии. К примеру, сочинские «улиточники» ездили в Италию. Но по их признанию, там продали технологию, которая не являлась качественной, поэтому, пришлось ее дорабатывать. На этом, собственно, серьезные траты оканчиваются.

Вдумчивые читатели могут заметить – а где брать маточное поголовье самих улиток, ведь на это тоже нужны какие-то деньги?  На это нам ответили, что улиток …можно насобирать в ближайших сочинских лесах и огородах. В хозяйстве их пока три вида – улитка Буха (или виноградная улитка Бучи (Helix buchi) – одна из самых крупных наземных улиток Кавказа, итальянская Helix Aspersa и большая турецкая улитка «Лукурум» (слово означает «лесной»). В планах добавить к поголовью и перспективного гигантского брюхоногого Ахатину. Кстати, на корма для обитателей подобной фермы, тоже не придется особо тратиться – они неприхотливости к содержанию, поедают свежую зелень и овощи (иногда надо давать кальций для крепости панциря). Для обслуживания улиточной фермы на 26 сотках достаточно два, три человека.

Заниматься производством муцина, если найдется оптовый потребитель в лице косметической или фармакологической компании, выгодно. На рынке он уходит примерно по 25 евро за грамм, поэтому, математика, как говорится, на лицо.

Бон аппетит!

Другое направление улиточного бизнеса  – выращивать моллюска на еду, и включить улиточную ферму в маршруты агротуризма. В Сочи на данный есть такая ферма в Адлере. Гостей на улиточной ферме ждёт неспешная экскурсия, знакомство с этапами выращивания – от инкубатора до кухни – и дегустация. В меню: том-ям, классические эскарго в раковинах, улиточная икра и паштеты. Все блюда подают в тени фруктового сада, в сопровождении местных вин.

Также, поделиться опытом в этом направлении могут на единственной крупной ферме в кубанском городке Приморско-Ахтарске, где существует полный цикл производства по выращиванию, сбору и переработке улитки. Как нам рассказал директор предприятия Олег Рева, ферма появилась в 2005 году, и на настоящий день удалось выйти на стабильную самоокупаемость. Здесь занимаются созданием готовых блюд из пищевой улитки Helix Aspersa. Для развития бизнеса были привлечены средства инвестора из Швейцарии, который вложил в рискованное по тем временам дело (у нас не существовало культуры потребления этого экзотического продукта) аж 15 миллионов рублей. Теперь, улитки в соусе «По-лимузински», в раковинах – «Конфунги», ризотто с улиточным мясом «Бургундия», разлетаются в торговые точки страны. Здесь выпускают улиток на тарелочках, в тарталетках, а также вареное мясо моллюсков в пакетах. Последнее охотно закупают кафе и рестораны для дальнейшего приготовления блюд.

Кстати, специалисты советуют организовывать улиточные фермы при местных винодельнях. К примеру, есть такая и в Шато-Пино (винодельня находится в 3х километрах от побережья Черного моря по дороге из Новороссийска в поселок Широкая Балка). Экскурсия никого не оставляет равнодушным – начинается на одной из смотровых площадок, похода на виноградники, и собственно, посещения  небольшой улиточной фермы, где выращивается 8000 улиток. Понаблюдать за их неспешной и размеренной жизнью  можно в тени растущих здесь деревьев. Улиток тут можно попробовать в любом виде – как паштет, запеченные в пряном масле, маринованных, в супе. Запивая все местным вином – вполне приятное занятие. Почему, к примеру, нашим виноградарям (а мы знаем, что они у нас есть – прим.ред) не организовать такой улиточный объект показа в Сочи? Думаем, идея интересная.

Наша справка

Виноградной улитку назвали не потому, что она ест виноград. Просто этот сухопутный моллюск предпочитает жить на известковых почвах, точно таких, какие используются при посадках «янтарной ягоды». Поэтому улитку чаще всего находят и собирают в виноградниках.

Интересно, что маленький сухопутный моллюск по вкусовым качествам и полезности может дать фору устрицам и мидиям. Виноградная улитка – настоящий кладезь белка. Кроме того, в ней содержатся аминокислоты, жиры, множество микроэлементов, таких как калий, магний, железо и цинк.