Мы продолжаем свой рассказ о том, как выращивали виноград у нас на Кавказе и хотим поделиться с вами секретами кавказского виноградарства прошлых веков.
Если вы еще не знакомы с началом этой истории, предлагаем обратиться к первой части статьи, где мы рассказывали о том, как виноградная лоза покоряла Сочи.
Сорта, названия которых ушли в легенду
Адыгские виноградари, которые жили в Сочи в первой половине XIX века, вывели уникальные сорта, носившие поэтичные названия на убыхском и адыгском языках:
– Санеф (Sanef) или Кичмайский белый: столово-винный сорт с зеленовато-желтыми ягодами (накапливающий до 17% сахара), существовало две его разновидности – овальный и круглый;
– Санохурай (Sanokhurai) или Санокепль Кичмайский: красный сорт, чья одичавшая лоза способна плодоносить в 70-летнем возрасте;
– Санатх (Sanatkh): название переводится с убыхского как «Виноград Хватающий» или «Виноград темно-бурый», этот сорт был практически черного цвета, с мелкими ягодами, кисловатый на вкус;
– Бечепль (Be-Chepl): «Лиса Бурая»;
– Чунэ (Chune): «Воловье Око».
Всего, по данным исследователей, в Адыгее было известно около десяти сортов винограда. Крупнейший специалист по адыгскому садоводству Н.А. Тхагушев писал, что некогда процветавшие виноградарство и виноделие пришли в упадок с распространением ислама, поскольку муллы вели борьбу против виноделия, требуя уничтожения виноградников. В результате из большого сортимента сохранилось только около 10 сортов, да и те были найдены в основном в запущенных, одичавших садах. Помимо перечисленных, в этот список входили также Напий, Санапачах и Шумыш.
От сбора урожая до «божественного сано»
Виноделие у адыгов, убыхов и шапсугов было не просто ремеслом, а священнодействием, отраженным в нартском эпосе. Вино, которое они называли «сано» (sanэ), а также «суат» (suat), было центральным элементом их культуры и обрядов.
Сбор винограда был сопряжен с необходимостью забираться на деревья, что требовало навыков, повышенного внимания и ловкости. Собранные грозди аккуратно укладывали в «амцыше» – конусообразные плетеные корзины, специально предназначенные для винограда. Затем виноград давили ногами в специальных давильнях, отделяя сок от мезги.
Технология получения красных и белых вин
Технология производства вина у адыгов четко различалась в зависимости от того, какое вино – красное или белое – хотели получить:
Белое вино: виноградный сок прямо сливали в кувшины, не оставляя его на выжимках (на мезге) – это так называемый метод «белого» виноделия, при котором сусло не контактирует с кожицей и семенами.
Красное вино: сок сбраживали вместе с выжимками, в сусло добавляли оставшиеся после выжимки остатки ягод – кожицу с семенами, что придавало вину цвет и терпкость.
После отжима виноградный сок оставляли бродить в глиняных кувшинах или деревянных бочках. Именно эти кувшины, находимые при рытье фундаментов, служили главным доказательством развитого виноделия у адыгов.
Уникальное игристое вино
Особое место в адыгском виноделии занимало игристое вино.
– Пили «соуатэ» (вино) прекрасного аромата, похожее на шампанское; и если его сделать лучше, оно могло бы занять место среди самых лучших вин мира, – писал путешественник Эд. Спенсер, которого угощали этим напитком.
Эта технология, описанная в нартском эпосе, была самобытной и не имела аналогов в Европе вплоть до конца XVII века.
В сказании «Божественное сано» рассказывается, как нарты, научившись у богов изготовлять этот напиток, стали хранить его в бочонке, закупоренном абра-камнем (тяжелым камнем): «не прошло и года, как буйное сано сорвало крышку бочонка вместе с тяжелым абра-камнем».
Это описание раскрывает суть древней технологии: вино почти целый год бродило в закрытом бочонке, а затем, при вторичном брожении, в нем образовывался углекислый газ. Именно он срывал крышку. Так получался напиток, который мы сегодня назвали бы «недобродом» или натуральным игристым вином.
Эта уникальная технология, основанная на естественном углекислом газе, выделяемом самим виноградом, принципиально отличалась от современного шампанского метода, где газ образуется в результате добавления сахара.
Свидетельства очевидцев: «новая Калифорния»
Убыхи и их соседи славились не только выращиванием винограда, но и искусством виноделия. Путешественники и исследователи оставили множество восторженных отзывов:
– В Убыхии вырабатывают много вина, которое очень крепко и вкусом сходно с вином греческих островов, – писал Т. Лапинский.
Другие очевидцы отмечали, что вино, изготовляемое убыхами, натухайцами и абазинами, «по вкусу походит на кипрское и другие греческие вина».
Французский путешественник Ф. Дюбуа указывал, что в отличие от северных соседей, «только начиная со страны, обитаемой убыхами и племенем Сочи, начинается эксплуатация этой отрасли».
Однако с завершением Кавказской войны и массовым выселением (мухаджирством) коренного населения виноградники были заброшены. Оставленные без ухода, лозы одичали.
Когда в 1860-70-х годах началось новое освоение черноморского побережья, переселенцы столкнулись с проблемой: местные сорта требовали иного подхода, а их воспроизводство оказалось крайне затруднительным. Федор Гейдук – чешский агроном, приглашенный в Черноморский округ, – предложил принципиально иной путь.
– Северо-западное побережье Кавказа – одна из лучших в мире местностей для развития виноградарства. Ни Бургундия, ни Шампань и тем более Крым не могут служить примером для нашего края, – писал агроном.
Федор Гейдук начал закладку промышленных виноградников с европейскими сортами (Рислинг, Каберне, Семильон) в Абрау-Дюрсо и Цемесской долине, что положило начало новой эпохе.
Уникальный генофонд древних адыгских сортов был практически утрачен, сохранившись лишь в виде одичавших форм, единичных кустов на старых подворьях и в памяти поколений. Сегодня, когда в мире растет интерес к автохтонным сортам, этот утерянный пласт культуры виноградарства ждет своего возрождения.
Аспирант «Субтропического научного центра Российской академии наук», автор проекта «Парк Винограда» Мария Чумак